ぬかみそ。

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ネコ寝すぎ。そしてデブい。

日本から大切に持ってきたものの一つに、糠床があります。通称:ヌカミソ子。

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ヌカミソ子近影

2013年9月、「ごちそうさん」というNHK 朝の連ドラをやっていたのですが、糠味噌がばあちゃんになり喋るというドラマで(嘘)面白そうだったのと、時を同じくして、お米屋さん が糠を沢山くれたので糠味噌をはじめました。

私の生まれ育った家には糠味噌がありませんでした。人生初糠床。そのため「正しい糠床」を知りません。(匂い、質感等)
全てをGoogle先生に御指導頂きました。
紆余曲折ありましたが「冷蔵庫/適当/放置」という3つのキーワードが大切だという結論に達しました。なので特にコツとかなくて、

1.炒り糠と水(水道から直接はダメ)と塩(たっぷり)を用意する
2.水入れて練る。
3.昆布を真ん中くらいに入れて1週間くらい冷蔵庫で放置してかき混ぜて、そこら辺の野菜を漬ける→捨てる(繰り返し)で更に1週間くらい様子見る
これで糠床は出来るはず。(たぶん)

出来れば少しでいいので誰かから糠味噌わけてもらって、それを増床する式(↑の2で入れる。3無しでよくなる)がいいと思います。

水っぽくなったら糠を足す。
酸味強く(イチゴみたいなにおい)なったり、シンナー(セメダイン)臭がしてきたら漬けるのを止めて、塩と粉がらし足して混ぜてしばらく休ませる、を繰り返してたらなんとかなります。
たまに塩を入れるのを忘れずに。

上に白い膜(産膜酵母)が張ったらそれごと混ぜて休ませてください。上に張った黒い何か(たぶんカビ)はダメ。取り除きましょう。

昆布(しばらくしたら取り出さないとダメ)、唐辛子、山椒を入れておくと風味良くなります。

一番大事なのは冷蔵庫に入れておくことです!

※冷蔵庫で漬けると少し時間がかかります。好みにもよりますがきゅうりで2日位。
※糠床混ぜるのは3-4日に1度くらい。状態が悪い時はマメに様子みます。
漬けてるものを取り出した時は必ずよく押して中の空気を抜いています。

野田琺瑯最高です これ
糠床でぐぐると野田琺瑯使ってるっていうかたをよく見かけて、なんかちがうの?と思ってましたが、使ってみると琺瑯は容器自体が冷えているため糠床も安定するし、すっごくいいです。とてもおすすめ。

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2013年11月のヌカミソ子。卵の殻が入っているのは過発酵による酸味を抑えるためだと思われる。取るのめんどいから二度とやんない。

ある時旦那が糠床に興味を示し、日本から少し持っていき旦那は旦那ですっごい上手に糠床を作成。

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アメリカにも米ぬかって売ってるんですね。Rice Bran で検索したらいくつか出てきました。

でも、粒子がすっごく細かくて(画像のがたまたま細かいのかも知れませんが)粘土状になります。混ぜにくい!味は問題ないので大丈夫。

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私は生糠も炒り糠も入れますが、炒り糠は小分けにして冷凍庫で保存してます。これは日本から持参しました。

うちはいつも常にきゅうりとミョウガを漬けていて、そのほかはあまり漬けませんが
定番の かぶ/ニンジン/ごぼう/なす/白菜 は美味しいのでたまにやります。

ネットで見かけて試したけどうーん…というものは
・ゆで卵 (味噌漬けの方が絶対美味い)
・チーズ(味噌漬けの方が絶対美味い)
・豆腐(味噌漬けの方が絶対美味い)
この3つを漬けるときは、容器別にする等の工夫が必要です(糠床に雑菌が増殖しやすいため)
手間の割に感動薄い。味噌漬けの方が(ry

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